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ANGUILLES au VERT
Ingrédients :
2 à 3 petites anguilles (environ 1 kg),
1 belle échalote,
1 bouquet de persil,
100 g d'oseille,
30 g d'épinards hachés,
30 g de cresson,
1 poignée de fines herbes (estragon, ciboulette, cerfeuil?),
500 g de matière grasse,
1 verre de Sancerre blanc,
15 cl de fumet de poisson,
2 jaunes d'œuf,
1 cuiller à soupe de farine,
3 cuiller à soupe de crème fraîche,
sel, poivre.
Préparation :
Videz les anguilles, ôtez têtes et queues, et tronçonnez-les en morceaux d'environ 5 cm.
Farinez légèrement les morceaux d'anguille, saisir 5 mn dans une sauteuse avec l'échalote émincée.
Ajoutez le verre de Sancerre, le fumet de poisson, les herbes, le cresson, les épinards et l'oseille tous grossièrement hachés.
Salez et poivrez. Laisser mijoter 15 mn.
Au moment de servir, retirez les morceaux d'anguille et tenez-les au chaud.
Dans la sauteuse, à feu doux, ajoutez les 2 jaunes d'œuf, auparavant délayés avec 1 cuiller de jus de cuisson, 1/2 cuiller de farine et la crème.
Laissez épaissir 5mn et nappez l'anguille de cette sauce.
Servir avec un riz blanc ou des pommes
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