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SOUPE aux ANGUILLES
Ingrédients :
1 kg d'anguilles de grosseur moyenne,
200 g de petits champignons de couche,
125 g de lardons,
24 petits oignons,
1 douzaine de beaux pruneaux,
1/2 litre de vin de Médoc,
5 cl de cognac,
1 gousse d'ail,
1 grosse c à soupe de farine,
80 g de beurre,
1 c à soupe d'huile d'olive,
le jus de 1/2 citron,
1 bouquet garni, sel et poivre.
Préparation :
Demandez à votre poissonnier de dépouiller et de vider les anguilles.
Coupez-les en tronçons, et mettez- les dans un plat creux. Assaisonnez-les,
arrosez les avec le jus de citron et l'huile, et laissez les macérer 2 h. Mettez,
par ailleurs, les pruneaux à tremper dans un peu de vin. Avant la cuisson,
épongez les morceaux d'anguilles; et farinez-les. Faites-les revenir dans 50 g de beurre,
dans une cocotte ou une casserole en terre. Ajoutez les petits oignons et les lardons:
laissez dorer le tout. Arrosez avec le cognac. Flambez. Mouillez avec le vin.
Ajoutez le bouquet garni, l'ail écrasé. Rectifiez l'assaisonnement couvrez, et laissez cuire à petit feu.
Préparez alors les champignons, faites-les revenir entiers dans le reste du beurre.
Lorsque les anguilles ont cuit 1/2 heure, ajoutez champignons et pruneaux et laissez encore 1/2 heure.
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