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SANDRE à la fondue d'échalotes
Ingrédients :
1 sandre de 1,5 kg,
300 g d'échalotes,
250 g de beurre,
1/2 bouteille de côte du Rhône,
3 grosses carottes,
2 c à soupe d'huile d'olive,
sel, poivre du moulin.
Préparation :
Faire lever les filets du sandre en gardant la peau.
Retirer les arêtes à l'aide d'une pince à épiler.
Couper les 2 filets en 2 portions égales; les réserver.
Éplucher les échalotes les couper en rondelles extrêmement fines
Les faire confire dans 100 g de beurre sur feu doux 25 minutes; saler et poivrer.
Ensuite les égoutter sur du papier absorbant en pressant bien.
Éplucher les carottes les cuire à l'eau bouillante salée puis les mixer pour obtenir une purée
Dans une casserole faire bouillir le vin le flamber et le laisser réduire aux 3/4.
Verser la purée dans cette sauce et incorporer 120 g de beurre; saler et poivrer.
Saler et poivrer le poisson puis le fariner côté peau. Dans une sauteuse mettre le
beurre et l'huile ajouter le poisson côté peau dessous; couvrir et cuire 4 minutes.
Ensuite le retirer et le poser sur du papier absorbant. Dresser sur assiette un fond
de sauce puis les échalotes très chaudes et les morceaux de sandre.
Servir aussitôt.
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