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Quenelles de BROCHET à la Lyonnaise
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
250 g de chair de brochet,
100 g de beurre,
3 blancs d'œufs,
panade faite avec :
125 g de farine,
4 jaunes d'œufs,
2 dl de lait,
sel, poivre,
1 pincée de muscade.
Préparation :
La chair de brochet étant parfaitement nette, sans arêtes et sans peau,
pilez-la en ajoutant, par petites noix le même poids de beurre.
Lorsque vous avez obtenu une pâte lisse et homogène, ajoutez la panade ainsi préparée
: incorporez les jaunes d'œufs à la farine, ajoutez le lait, assaisonnez et
portez ce mélange à ébullition en brassant; c'est en somme une crème pâtissière
épaisse sans sucre. Mélangez donc la panade refroidie avec le poisson et le beurre
ajoutez les blancs d'œufs battus. Vérifiez l'assaisonnement trop souvent les quenelles sont fades,
Passez cette purée au tamis. Étendez-la en une couche de 2 cm d'épaisseur sur un plat
émaillé et laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Façonnez les quenelles en forme
de gros bouchons et faites-les pocher à l'eau frémissante salée 7 à 8 mn.
Égouttez soigneusement, il faudra encore 8 à 10 mn de cuisson dans le ragoût ou dans la sauce
qu'elles accompagneront. Ici, elles ont été dégustées avec une béchamel
légère largement assaisonnée de crème saupoudrée de gruyère et de chapelure et gratinée à feu vif.
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