Recettes Sandres

  1. Sandre au beurre blanc

  2. Filets de Sandre à la crème

  3. Sandre à la fondue d'échalotes

  4. Sandre à l'Orange

Anguille - Brochet - Carpe - Divers - Omble - Perche - Sandre - Truite

 

 

 

 

Filets de sandre au beurre blanc

pour 4 personnes :

Ingrédients :
1 sandre de 115kg, ou 2 de 800 g , 4 gousses d'ail ,15 baies de genièvre , 2 échalotes
l verre de vin blanc sec , l cuillère à soupe de crème fraîche , paprika , sel, poivre
ciboulette , 150 g de beurre , 
Cuisson: 10 minutes

1) Pour prélever les filets de sandre et ôter la peau , utilisez un couteau parfaitement affûté voir La mise en filet
   

2) Pour chaque filet, prenez un morceau  de papier aluminium et beurrez-le.

 

  3) Posez le filet, salez, poivrez. Ajoutez une gousse d'ail coupée en deux
                  
4) Après avoir ajouté 4 ou 5 baies de genièvre, lui-même.blanc.     5)  Fermez les papillotes et repliez chaque filet sur enfournez -les 10 min  à thermostat 7. Faites votre beurre


6) Ouvrez les papillotes et nappez les filets de beurre blanc, parsemez-les 

de quelques pincées de ciboulette. Servez avec des pommes de terre vapeur

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Filets de SANDRE à la crème

Ingrédients :
800 g de filets de sandre, 
2 échalotes. 
Fumet de poisson : 
1/2 litre d'eau, 
1 verre de vin blanc sec, 
les têtes et les arêtes du ou des poissons, 
1 oignon, 
thym, laurier, persil, 
sel, poivre, 
quelques gouttes de jus de citron. 
1 dl 1/2 de Riesling, 
150 g de champignons de couche, 
1 dl de crème fraîche, 
1 gros jaune d'œuf, 
fleurons de pâte feuilletée. 

Préparation :

Préparez d'abord le fumet en faisant cuire tous les éléments 30 mn dans l'eau et le vin. Filtrez. Parsemez le fond d'un plat allant au four d'échalotes hachées, posez les filets de poissons par-dessus, mouillez de 1 dl 1/2 de fumet et de 1 dl 1/2 de Riesling. Faites cuire à four chaud 15 à 20 mn. Retirez le poisson laissez réduire la sauce. Ajoutez les champignons émincés et étuvés au beurre, liez avec la crème et le jaune d'œuf. Nappez le poisson de cette sauce et passez quelques minutes sous le gril du four, décorez de fleurons réchauffés au four.

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SANDRE à la fondue d'échalotes

Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 h.

Ingrédients :

1 sandre de 1,5 kg,
300 g d'échalotes,
250 g de beurre,
1/2 bouteille de côte du Rhône,
3 grosses carottes,
2 c à soupe d'huile d'olive,
sel, poivre du moulin.

Préparation :

Faire lever les filets du sandre en gardant la peau. Retirer les arêtes à l'aide d'une pince à épiler. Couper les 2 filets en 2 portions égales; les réserver. Éplucher les échalotes les couper en rondelles extrêmement fines. Les faire confire dans 100 g de beurre sur feu doux 25 minutes; saler et poivrer. Ensuite les égoutter sur du papier absorbant en pressant bien. Éplucher les carottes les cuire à l'eau bouillante salée puis les mixer pour obtenir une purée. Dans une casserole faire bouillir le vin le flamber et le laisser réduire aux 3/4. Verser la purée dans cette sauce et incorporer 120 g de beurre; saler et poivrer. Saler et poivrer le poisson puis le fariner côté peau. Dans une sauteuse mettre le beurre et l'huile ajouter le poisson côté peau dessous; couvrir et cuire 4 minutes. Ensuite le retirer et le poser sur du papier absorbant. Dresser sur assiette un fond de sauce puis les échalotes très chaudes et les morceaux de sandre. Servir aussitôt.

 

 

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Escalope de SANDRE à l'Orange

Pour 8 personnes :

Ingrédients :
Filet de Sandre 1.6 Kg
Beurre 200 Gr
Échalotes 80 Gr
Jus d'Orange 20 Cl
Crème UHT 35% 20 Cl
Zeste d'Orange 1

Préparation :


Coupez les filets de sandre en Escalopes assaisonnez les puis les mettre dans un plat avec un peu d'eau. Recouvrir le plat d'une feuille d'Aluminium mettre au four a 150° ou Th 5 pendant 20 à 30 Minute.
Ciselez les échalotes, Les mettre dans une casserole avec le 3/4 du jus d'Orange. Laissez réduire de 3/4 puis versez la crème attendre que cela bout. Mettre le Beurre par petits morceaux en remuant avec un fouet pour bien l'incorporer.
Une fois fait Assaisonner très légèrement et ajoutez ensuite le reste de Jus d'orange.
Retirez les Escalopes du four, Posez au milieu de l'assiette le Sandre, Versez dessus le Beurre d'Orange et Décorer avec le Zeste d'Orange emincé très fin. Posez Dessus une peluche de Cerfeuil. Servir.

 

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Révision : 27 juin 2002 .