ANGUILLES au SAFRAN

Ingrédients :
750 g d'anguilles, 
de la farine, 
3 c à soupe d'huile, 
750 g de tomates, 
1 branche de fenouil, 
1 gousse d'ail, 
1 cuillerée à soupe de persil haché, 
1 feuille de laurier, 
1 brindille de thym, 
1 cuillerée à café de safran. 

Préparation :

Pour la garniture : deux tomates, un citron, sel et poivre. 
Nettoyez les anguilles et coupez-les en tronçons. Salez et poivrez. Passez les morceaux la farine et faites les dorer à feu vif dans de l'huile chaude. Égouttez-les. Pendant ce temps, réduisez en fondue les 750 g de tomates et ajoutez-y fenouil, ail, laurier, thym. persil haché, sel et poivre. Lorsque la sauce est bien lisse, ajoutez-y le safran. Versez la sauce sur les anguilles et faites cuire au four une dizaine de minutes avec couvercle. Dressez les anguilles sur un plat et laissez refroidir. Garnissez avec des rondelles de tomates, des rondelles de citron et du persil haché.

ANGUILLES au VERT

Pour 4 personnes 
préparation : 30mn 
cuisson : 20mn 

Ingrédients :

2 à 3 petites anguilles (environ 1 kg), 
1 belle échalote, 
1 bouquet de persil, 
100 g d'oseille, 
30 g d'épinards hachés, 
30 g de cresson, 
1 poignée de fines herbes (estragon, ciboulette, cerfeuil?), 
500 g de matière grasse, 
1 verre de Sancerre blanc, 
15 cl de fumet de poisson, 
2 jaunes d'œuf, 
1 cuiller à soupe de farine, 
3 cuiller à soupe de crème fraîche, 
sel, poivre.

Préparation :

Videz les anguilles, ôtez têtes et queues, et tronçonnez-les en morceaux d'environ 5 cm. Farinez légèrement les morceaux d'anguille, saisir 5 mn dans une sauteuse avec l'échalote émincée. Ajoutez le verre de Sancerre, le fumet de poisson, les herbes, le cresson, les épinards et l'oseille tous grossièrement hachés. 
Salez et poivrez. Laisser mijoter 15 mn. 
Au moment de servir, retirez les morceaux d'anguille et tenez-les au chaud. Dans la sauteuse, à feu doux, ajoutez les 2 jaunes d'œuf, auparavant délayés avec 1 cuiller de jus de cuisson, 1/2 cuiller de farine et la crème. Laissez épaissir 5mn et nappez l'anguille de cette sauce. 
Servir avec un riz blanc ou des pommes 

ANGUILLES aux PRUNEAUX

Pour 4 à 5 personnes :

Ingrédients :
1 kg d'anguilles de grosseur moyenne,
200 g de petits champignons de couche,
125 g de lardons,
24 petits oignons,
1 douzaine de beaux pruneaux,
1/2 litre de vin de Médoc,
5 cl de cognac,
1 gousse d'ail,
1 grosse c à soupe de farine,
80 g de beurre,
1 c à soupe d'huile d'olive,
le jus de 1/2 citron,
1 bouquet garni, sel et poivre.

Préparation :  
Demandez à votre poissonnier de dépouiller et de vider les anguilles. Coupez-les en tronçons, et mettez- les dans un plat creux. Assaisonnez-les, arrosez les avec le jus de citron et l'huile, et laissez les macérer 2 h. Mettez, par ailleurs, les pruneaux à tremper dans un peu de vin. Avant la cuisson, épongez les morceaux d'anguilles; et farinez-les. Faites-les revenir dans 50 g de beurre, dans une cocotte ou une casserole en terre. Ajoutez les petits oignons et les lardons: laissez dorer le tout. Arrosez avec le cognac. Flambez. Mouillez avec le vin. Ajoutez le bouquet garni, l'ail écrasé. Rectifiez l'assaisonnement couvrez, et laissez cuire à petit feu. Préparez alors les champignons, faites-les revenir entiers dans le reste du beurre. Lorsque les anguilles ont cuit 1/2 heure, ajoutez champignons et pruneaux et laissez encore 1/2 heure.

SOUPE aux ANGUILLES

Pour 4 à 5 personnes :

Ingrédients :
1 kg d'anguilles de grosseur moyenne,
200 g de petits champignons de couche,
125 g de lardons,
24 petits oignons,
1 douzaine de beaux pruneaux,
1/2 litre de vin de Médoc,
5 cl de cognac,
1 gousse d'ail,
1 grosse c à soupe de farine,
80 g de beurre,
1 c à soupe d'huile d'olive,
le jus de 1/2 citron,
1 bouquet garni, sel et poivre.

Préparation :  
Demandez à votre poissonnier de dépouiller et de vider les anguilles. Coupez-les en tronçons, et mettez- les dans un plat creux. Assaisonnez-les, arrosez les avec le jus de citron et l'huile, et laissez les macérer 2 h. Mettez, par ailleurs, les pruneaux à tremper dans un peu de vin. Avant la cuisson, épongez les morceaux d'anguilles; et farinez-les. Faites-les revenir dans 50 g de beurre, dans une cocotte ou une casserole en terre. Ajoutez les petits oignons et les lardons: laissez dorer le tout. Arrosez avec le cognac. Flambez. Mouillez avec le vin. Ajoutez le bouquet garni, l'ail écrasé. Rectifiez l'assaisonnement couvrez, et laissez cuire à petit feu. Préparez alors les champignons, faites-les revenir entiers dans le reste du beurre. Lorsque les anguilles ont cuit 1/2 heure, ajoutez champignons et pruneaux et laissez encore 1/2 heure.

Matelote d'Anguille au cidre

Pour 4 personnes

préparation : 20mn
cuisson : 25mn

Ingrédients :

1 anguille écorchée de 1kg
60 grs de beurre
250 grammes de petits oignons
1 morceau de sucre
1 poignée d'oseille
3 oignons
2 carottes
1 litre de cidre
1 bouquet garni
1 verre de crème fraîche
sel, poivre

Préparation :  

1. Pelez les petits oignons. Faites-les cuire à feu doux pendant 15 minutes avec 25 centilitres d'eau, du sel, le sucre et une noix de beurre.

2. Hachez grossièrement l'oseille. Faites-la cuire 5 minutes dans le beurre, à feu moyen. Salez.

3. Coupez l'anguille en morceaux de 10 centimètres de long.

4. Pelez les oignons et les carottes, coupez-les en petits dés.

5. Mettez les morceaux d'anguille dans une casserole avec les oignons, les carottes, du sel et du poivre. Mouillez avec le cidre. Ajoutez le bouquet garni. Mettez sur le feu et faites bouillir pendant 15 minutes sans couvrir. Puis égouttez soigneusement les tronçons d'anguille et tenez-les au chaud.

6. Laissez le jus de cuisson sur le feu et faites-le réduire à feu vif de moitié, puis ajoutez la crème, faites chauffer 2 à 3 minutes, enlevez le bouquet garni et filtrez cette sauce. Ajoutez-lui les petits oignons et l'oseille. Pour servir, disposez les tronçons d'anguille sur un plat et arrosez-les avec la sauce.