Ingrédients :
1 brochet de 2 kilos, 
6 échalotes émincées, 
quelques brins de persil, 
6 à 8 gros champignons, 
1 litre de fumet de poisson, 
1 bouteille champagne de blanc de blancs, 
250 g de crème, 
125 g de beurre, 
1 cuillerée à soupe d'huile, 
6 à 8 lamelles de truffe, 
6 à 8 petits croissants feuillés, 
sel, poivre, paprika. 

Préparation :

Parez et lavez le brochet, assaisonnez-le de sel, de poivre et de paprika. Placez-le dans une braisière avec les échalotes, le persil, les queues des champignons. Mouillez avec le fumet de poisson et le champagne. Couvrez. Faites braiser à feu doux 30 minutes. Retirez le poisson, tenez-le au chaud. Faites réduire au tiers le jus de cuisson à feu vif. Ajoutez la crème fraîche. Faites réduire à nouveau mais cette fois à feu très doux. Gardez au chaud. Chauffez 25 g de beurre dans une sauteuse avec l'huile. Jetez-y les têtes des champignons et laissez-les cuire doucement. Reprenez la sauce mettez-la dans un bain-marie chaud, mais non bouillant, incorporez à l'aide d'un fouet, le reste de beurre coupé en petits morceaux. Lorsque la sauce est mousseuse rectifiez son assaisonnement. Dressez le brochet sur un plat de service allant au four. Retirez-en la peau. Rangez les champignons sur le brochet. Nappez avec la sauce et faites glacer au four. Pour servir disposez les lamelles de truffes entre chaque champignon et garnissez le plat avec les petits croissants.

BROCHET à la crème

Pour 6 personnes :

Ingrédients :
1 beau brochet de 2 kg environ,
100 g de beurre,
2 échalotes,
persil,
cerfeuil,
3 citrons,
sel,
1 pot de 20 cl de crème,
250 g de champignons frais.

Préparation :
Écaillez, videz et lavez le brochet. Avec un couteau bien aiguisé, faites 4 entailles en diagonale sur le dos du poisson. Versez-y le jus d'un citron et laissez reposer une heure environ. Hachez persil, cerfeuil, échalotes. Malaxez avec la moitié du beurre et un peu de sel. Salez l'intérieur du brochet. Garnissez les entailles du dos avec le beurre aux herbes. Mettez dans un plat à four. Mettez à four chaud. En cours de cuisson, ajoutez un peu de beurre et salez le dessus du poisson. Arrosez souvent avec le jus pour éviter le dessèchement. Après 35 mn de cuisson, ajoutez les champignons lavés, émincés et revenus dans le reste du beurre ainsi que la crème. Laissez encore 5 mn en arrosant. Servez chaud, décoré avec les deux citrons joliment découpés.

BROCHET farcie à l'oseille

Ingrédients :
1 brochet,
1 poignée d'oseille,
1 oeuf dur,
2 tranches de pain de mie sans croûte,
2 oignons,
1 pointe d'ail,
1 dl de vin blanc sec,
1 c à soupe de lait,
beurre,
chapelure,
sel et poivre.

Préparation :  

Videz et parez le poisson. Faites fondre l'oseille dans du beurre, puis hachez-la avec l'œuf dur, la mie de pain émiettée et imbibée d'un peu de lait, 1/2 oignon râpé, l'ail écrasé. Salez, poivrez. Farcissez le poisson et cousez l'ouverture avec du fil. Mettez-le dans un plat beurré tapissé de rondelles d'oignons. Arrosez-le avec beurre fondu ou huile, ajoutez le vin blanc. Faites cuire 30 mn au four. Parsemez le poisson de chapelure et faites gratiner.

BROCHET farcie à l'oseille

Ingrédients :
1 brochet,
1 poignée d'oseille,
1 oeuf dur,
2 tranches de pain de mie sans croûte,
2 oignons,
1 pointe d'ail,
1 dl de vin blanc sec,
1 c à soupe de lait,
beurre,
chapelure,
sel et poivre.

Préparation :  

Videz et parez le poisson. Faites fondre l'oseille dans du beurre, puis hachez-la avec l'œuf dur, la mie de pain émiettée et imbibée d'un peu de lait, 1/2 oignon râpé, l'ail écrasé. Salez, poivrez. Farcissez le poisson et cousez l'ouverture avec du fil. Mettez-le dans un plat beurré tapissé de rondelles d'oignons. Arrosez-le avec beurre fondu ou huile, ajoutez le vin blanc. Faites cuire 30 mn au four. Parsemez le poisson de chapelure et faites gratiner.