La mise en filets est la méthode la plus répandue pour apprêter un poisson. Cette technique peut être facilement maîtrisée avec un peu de pratique et certaines connaissances de l'ossature et de la localisation des divers arêtes des poissons. Coupez derrière la nageoire pectorale, directement jusqu'à la colonne vertébrale, en retenant le poisson sur le rebord d'un comptoir. Tournez le couteau parallèlement à la colonne et coupez en direction de la queue en tenant la tête fermement. Évitez de séparer le filet de la queue si la peau doit être enlevée. Retournez le filet, tenez la queue et commencez à couper. Guidez le couteau entre la peau et la chair. Retirez les côtes avec un petit couteau. Retournez le poisson et prélevez le second filet